En plaçant la relation, l’attention et l’expérience au cœur de la dégustation, l’épistœnologie renouvelle profondément notre manière d’aborder le vin. Retour sur une expérience menée à Lyon autour de la musique, de la perception et du goût.
J’ai récemment animé à Lyon une expérience sensorielle dans le cadre d’une conférence consacrée aux liens entre psychologie et rationalité. Une trentaine de personnes étaient réunies autour de deux boissons, l’une avec alcool, l’autre sans. L’objectif était de faire découvrir ces boissons en écoutant successivement plusieurs extraits musicaux de différents univers.
Très vite, les descriptions ont évolué. Certain.e.s trouvaient les boissons plus fruitées, d’autres plus tendues ou plus rondes. Pourtant, seule la musique avait changé, pas le contenu des verres.
Cette expérience s’appuyait sur les travaux de Charles Spence, chercheur en psychologie expérimentale à Oxford, qui étudie depuis plusieurs décennies les correspondances entre les sens. Ses recherches montrent que ce que nous entendons influence bel et bien ce que nous goûtons. Une musique rapide peut accentuer une sensation de fraîcheur, un morceau plus ample renforcer une impression de rondeur ou de douceur. La dégustation n’est jamais une qu’une affaire de goût. Elle mobilise en permanence plusieurs sens qui dialoguent entre eux.
Au-delà des correspondances cross-modales, le moment partagé à Lyon part d’un concept découvert grâce aux articles de Pascaline Lepeltier : l’épistœnologie.
Le vin n’est pas un objet
J’ai rencontré l’épistœnologie à travers plusieurs textes dans lesquels la sommelière française explore les travaux du philosophe italien Nicola Perullo. En lisant ces travaux à mon tour, j’ai découvert une philosophie brillante formalisant avec clarté ce que je pratique intuitivement dans mes dégustations.
Je m’intéresse au vin pour ce qu’il raconte des terroirs, des cépages bien sûr des techniques de vinification. Mais j’organise des dégustations grâce à sa capacité à créer des liens entre les personnes, entre les disciplines, entre les émotions, entre un paysage et une sensation.
C’est probablement pour cette raison que je convoque souvent la musique ou les arts visuels pour enrichir l’expérience, multiplier les points d’entrée et faire émerger des résonances inattendues.
L’épistœnologie propose précisément de regarder la dégustation sous cet angle.
Le mot peut sembler intimidant. Pourtant, son intuition de départ est assez simple. La dégustation s’est longtemps résumée à un exercice d’analyse : observer une robe, identifier des arômes, reconnaître un cépage ou un terroir. Cette approche a produit des connaissances considérables et elle demeure indispensable. Mais elle repose sur l’idée que le vin est un objet extérieur à nous qu’il conviendrait d’observer le plus objectivement possible.
Nicola Perullo propose d’envisager la dégustation comme une expérience relationnelle. Le vin est avant tout une rencontre à vivre.
Déguster, c’est entrer en relation
Cette idée peut sembler abstraite. Pourtant, chacun.e en a déjà fait l’expérience.
Un même vin dégusté après une journée difficile ne raconte pas la même histoire que lorsqu’il est partagé avec des amis. Un paysage, une musique, une conversation ou une émotion peuvent modifier profondément notre perception. Le vin est aussi dans ce qui se passe entre le verre et nous.
Nicola Perullo mobilise pour cela une distinction particulièrement éclairante entre une approche « optique » et une approche « haptique » de la dégustation. L’approche optique cherche à observer le vin à distance. L’approche haptique, du grec haptein, toucher, nous invite à accepter que la dégustation soit aussi une affaire de contact, de résonance et de transformation.
Il faut d’accepter d’être touché par ce que l’on déguste.
Cette nuance me paraît essentielle. L’épistœnologie ne rejette pas les connaissances techniques. Elle ne prétend pas non plus que toutes les interprétations se valent. Elle rappelle simplement que le dégustateur fait partie intégrante de l’expérience. Le goût ne se réduit pas à un objet observé ; il naît dans une relation.
Ce que cela change pour les professionnel.le.s du vin
À première vue, cette réflexion peut sembler très théorique. Pourtant, ses conséquences sont extrêmement concrètes.
Pour un domaine viticole, elle invite à concevoir des visites où l’expérience compte autant que le discours. Le paysage, l’accueil, les échanges, les silences et les émotions sont aussi importants que les informations transmises.
Pour un.e sommelier.e ou un.e caviste, elle ouvre la possibilité d’une parole plus incarnée qui crée des passerelles entre ce vin et la personne qui le découvre.
Pour les musées et les institutions culturelles, elle constitue également une formidable porte d’entrée. Elle permet de penser la dégustation comme un outil de médiation à part entière, suscitant l’attention, la curiosité et le dialogue.
Je retrouve ici de nombreux points communs avec la médiation sensible, dont j’ai déjà parlé ici. Dans les deux cas, il s’agit de créer les conditions d’une rencontre en plus de transmettre.
Évaluer la caisse de résonance d’un vin
Lors d’une dégustation à Savennières, Pascaline Lepeltier formulait cette idée de manière magnifique :
« Déguster un vin, c’est évaluer sa caisse de résonance. »
Cette phrase m’accompagne depuis.
Évaluer la caisse de résonance d’un vin, c’est s’intéresser aux souvenirs qu’il convoque, aux émotions qu’il suscite, aux conversations qu’il ouvre et aux liens qu’il crée avec les autres.
Cette approche me semble particulièrement féconde à une époque où la dégustation peut parfois devenir une performance. Nous cherchons à identifier, à reconnaître, à nommer correctement. Nous oublions parfois que le goût est aussi une expérience humaine, située, singulière et vivante.
Les participants de la soirée lyonnaise n’ont pas changé les boissons qu’ils dégustaient. Ils ont simplement modifié les conditions de la rencontre et cela a suffi à faire émerger de nouvelles perceptions.
Une invitation à la présence
En préparant récemment un article consacré aux livres d’Alicia Dorey et Claire Touzard sur l’ivresse et la sobriété, j’ai constaté qu’une idée commune sous-tend leurs démarches respectives : l’importance de se regarder avec honnêteté mais aussi avec tendresse. Reconnaître ses désirs, ses contradictions et ses fragilités sans chercher immédiatement à les juger.
Je crois que l’épistœnologie nous conduit, à sa manière, vers une réflexion proche.
Déguster c’est apprendre à être présent à ce que l’on boit, à celles et ceux avec qui l’on partage ce moment, à ce qui nous traverse.
Dans un monde saturé de sollicitations, cette qualité d’attention me paraît précieuse.
Peut-être est-ce là, finalement, ce que le vin a de plus beau à nous offrir : une occasion de nous relier, aux autres, au vivant et, parfois, à nous-mêmes.
